Edomae — “trước vịnh Edo” — là trường phái sushi cổ điển của Tokyo: cá được ủ, ướp và xử lý theo kỹ thuật hàng trăm năm tuổi, cơm shari giấm đỏ ấm vừa tay. Không sốt cầu kỳ, không trang trí thừa — chỉ cá, cơm, và wasabi tươi mài tại quầy.
Đứng sau quầy là bếp trưởng Tomohiro Sawaguchi — người Nhật, trực tiếp nặn từng miếng nigiri trước mặt tám vị khách. Một quầy omakase là một sân khấu một người: sự bình tĩnh của ông là nhịp của cả căn phòng.
Cá bay thẳng từ chợ Toyosu, Tokyo — chợ cá lớn nhất thế giới. Và nền móng của mọi miếng nigiri là shari: cơm ấm, giấm đỏ, nặn vừa đủ chặt để tan trong miệng.
Căn phòng tối như một gallery: hàng trăm vảy gỗ uroko xếp lớp sau quầy hinoki, ánh đèn track hắt vàng. Tám ghế, hai suất tối — không chen lấn, không ồn ào.