Kasen mở cửa năm 2018 tại 101 Lê Thị Riêng — quầy omakase đầu tiên của Sài Gòn, khi khái niệm “giao phó cho bếp trưởng” còn xa lạ với thực khách Việt. Tám năm sau, căn phòng vẫn là một đường thẳng: mặt đá đen, ghế da kem, tường gương, và mười chiếc đĩa viền vàng chờ món đầu tiên.
Triết lý của quán nối tiếp một hành trình bắt đầu từ ba mươi năm trước tại Los Angeles, cùng Shinji Murata: nguyên liệu theo mùa gặp gỡ kỹ thuật nhìn lại truyền thống. Cá từ các chợ cá sống của Nhật Bản, rau củ từ những nhà cung cấp địa phương tin cậy — bếp trưởng mang di sản ấy tiếp tục tại Sài Gòn.
Mỗi suất ăn là mười lăm món trong khoảng một đến một tiếng rưỡi: mở đầu bằng sashimi với sốt riêng của quán, qua sushi với cá mềm cơm ấm, khép lại bằng các món chín. Từng món được giới thiệu khi phục vụ — thực đơn xoay theo mùa, không hai ngày nào giống nhau hoàn toàn.