Trong là một nghề

1988 đến nay — một nồi nước trong và một lời hứa.

1988

Biển quán ghi Từ 1988

Ba mươi tám năm ở đúng 178 Lê Lai, P. Bến Thành — qua bao nhiêu đời quán xá đổi chủ quanh chợ Bến Thành, Thái Sơn vẫn ở đó, vẫn nồi nước đó.

Nước trong

Người ta nhắc quán chỉ bằng một câu

Nước dùng trong nhất Sài Gòn. Không váng mỡ nổi trên mặt. Thơm quế, hồi, thảo quả mà không hôi bò — thứ cân bằng mà nhiều nồi phở đánh đổi: hoặc trong mà nhạt, hoặc đậm mà đục.

6:00

Nồi nước trong từ lúc trời chưa sáng

Quán mở cửa từ 6 giờ sáng — nồi nước đã trong từ lúc trời chưa sáng hẳn. Ai dậy sớm ở Bến Thành đều biết mùi phở này trước cả tiếng xe.

“Nhìn xuyên được xuống đáy tô — đó không phải may mắn, đó là cách người ta vớt bọt suốt buổi sáng.”Ghi chép từ quầy bếp · đường Lê Lai